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18 mai 2015 le larousse 2016 favorise quelques « entrées » gastronomiques petit coup de projecteur sur les mots côté cuisine qui font leur entrée dans le dictionnaire larousse 2016. le dernier cru du célèbre dictionnaire a retenu la tomate « cœur-de-bœuf » , qui conviendra aussi bien aux « crudivores », qu’aux « végan » . les baies de « goji » regorgeant de vitamine c et le « guar » dont la gomme est appréciée des adeptes du sans gluten pourraient plaire aux amateurs de « bistronomie » , à moins qu’ils ne trouvent une utilisation en cuisine « moléculaire ». l’ouvrage, qui accueille quelque 150 mots nouveaux, fait aussi la part belle aux nouvelles tendances environnementales, sans faire l’impasse sur les mutations scientifiques ou informatiques, ni sur les autres évolutions sociétales. pour être accepté, un mot doit à la fois être nouveau et installé dans la pratique, selon carine girac-marinier, directrice du département dictionnaires et encyclopédies de larousse, qui reconnaît que les réunions du comité de sélection de 40 personnes sont parfois « fatigantes », pour départager les candidats. la francophonie livre quelques pépites : « chneuquer » pour « fouiller, fouiner » , vient de suisse, et « siester » pour « faire la sieste » , arrive d’afrique. le québécois propose « égoportrait » en lieu et place du « selfie ». quant aux nouvelles personnalités, à noter que le dictionnaire accueille cette année le pionnier de l’agroécologie pierre rabhi, au milieu d’une cinquantaine d’autres noms. effet « zénifiant » – « qui calme, apaise » comme « le parfum de la fleur d’oranger » – garanti. – (avec afp) lire la suite lire les commentaires (9) 09 mars 2015 le parmesan en crise thor entre l’inflation des faux parmesans et un prix payé aux producteurs en baisse de 20 % en 2014, le fromage emblématique de l’italie, conçu à partir de lait cru et écrémé de vaches issues de la race reggiana , protégé au niveau européen grâce à une appellation d’origine contrôlée depuis 1996, connaît une crise dévastatrice. il avait pourtant résisté aux secousses du tremblement de terre fin mai 2012 en emile-romagne, qui avaient mis à terre quelque 300 000 meules de ce fleuron de la gastronomie italienne. le prix du « parmigiano reggiano » , le parmesan d’origine contrôlée, a diminué de 9,12 euros en janvier 2014 à 7,31 euros fin décembre, selon la coldiretti, principale organisation agricole italienne, qui s’alarme de cette situation mettant en péril une industrie qui pèse quelque quatre milliards d’euros de chiffre d’affaires, si on prend également en compte le « grana padano », proche du parmesan. les producteurs de parmesan, établis en emilie-romagne entre parme et bologne, sont également furieux de la concurrence déloyale de « faux » parmesans produits un peu partout dans le monde. la semaine dernière, lors d’une manifestation dans le centre de bologne, quelques-uns de ces fromages contrefaits étaient exposés au public (photo ci-dessous), tandis que des producteurs fabriquaient un « vrai » parmigiano quelques mètres plus loin. en 2014, et pour la première fois, la production de faux parmesans a dépassé celle du parmigiano reggiano. afp photo / alessandro ruggeri l’exportation de parmigiano a ainsi baissé de 10 % l’an dernier aux etats-unis, en dépit d’un taux de change favorable, relève l’organisation, qui met en garde contre la fermeture de nombreux petites unités de production. une sur quatre a déjà fermé depuis 2007, souligne coldiretti, qui revendique 1,5 million d’adhérents. la production de faux parmesans a dépassé l’an dernier les 300 000 tonnes, essentiellement aux etats-unis, contre les 295 000 tonnes produites en italie. l’appellation est réservée exclusivement aux producteurs d’une aire géographique clairement délimitée en italie et respectant un cahier des charges contraignant pour leur fabrication. le fromage doit notamment être affiné pendant douze à vingt-quatre mois. (avec afp) lire la suite lire les commentaires (81) 11 décembre 2014 on en bave pour la betterave cette cousine de la bette et du céleri-rave porte belles robes : rubis, chioggia ou veinée (ci-dessus), qui fera des merveilles en chips , blanche, jaune… elle sait aussi être crapaudine, de forme oblongue. elle sera sucrière pour le sucre, fourragère pour le bétail ou encore potagère pour l’homme. dans la littérature grecque vers 420 av. j.-c, la betterave faisait déjà parler d’elle. a l’époque, un miel végétal était extrait de sa racine et ses feuilles servaient à l’alimentation du bétail. les citadins disaient d’une personne grossière et sale, d’origine paysanne, qu’elle était une betterave. de nos jours, elle est populaire en russie et dans les pays de l’est où elle compose la soupe la plus répandue le bortsch . on la tartinera en confiture , du cumin la rehaussera dans mousse et houmous . elle étonnera en carpaccio autant que dans un gâteau . elle régalera en soupe froide et autre tartinade . on pourra la faire cuire si on l’achète crue, à moins qu’on ne la râpe ainsi en salade. « lorsque l’on fait cuire les betteraves au four, et c’est la meilleurs façon de les cuire, il faut d’abord les laver à l’eau-de-vie commune. » alexandre dumas, petit dictionnaire de cuisine. lire la suite lire les commentaires (6) 04 décembre 2014 hisser haut le poireau copyright frédérique voisin-demery il ne s’agira pas de le faire mais de le cuisiner à toutes les sauces, ou presque. objectif : devenir fondu de poireaux –gros court de rouen, monstrueux de carentan, véritable bête à concours, jaune gros du poitou – des appellations qui ne taisent rien de son anatomie, mais qui savent aussi se faire plus poétiques comme le bleu de solaise ou encore le poireau d’hiver de saint-victor. même si on n’en a pas le blanc tous les jours – la bonne part – reste le vert, insigne honneur de recevoir l’ordre du mérite agricole, encore appelé poireau en raison du ruban vert auquel est pendue l’étoile blanche émaillée. le poireau d’or, lui, distingue chaque année le meilleur des journalistes horticoles. il figurait déjà sur des tablettes mésopotamiennes, il y a 1 700 ans. ce rustique, devenu emblème du pays de galles, aime l’automne et l’hiver. son répertoire est plus étendu que le laisse supposer sa raideur panachée. on fond pour le blanc, quand le vert rehausse le goût. en quenelle , il fait des étincelles. il sait être généreux dans une tarte et extra moelleux quand il le faut. dans un crumble aux accents transalpins, il est savoureux. pour finir, il détonnera dans un velouté au mont d’or ou un risotto toscan ! * merci au poireau dans tous ses états de guy jacquy lire la suite lire les commentaires (0) 21 novembre 2014 dodin-bouffant, histoire d’une passion elever la cuisine au rang d’un art. c’est la passion chevillée au bout du manche de casserole que le bourgeois radicalement épicurien dodin-bouffant – créé sous la plume de marcel rouff*, lui-même fin gourmet et ami de curnonsky – tente d’atteindre cet objectif ô combien honorable. « partout ailleurs, on se nourrit ; en france seulement on sait manger » , prévient rouff en préambule de son roman. recréé librement sous le dessin pétillant et malicieux de mathieu burniat, dodin-bouffant se retrouve donc fort dépourvu quand sa chère cuisinière eugénie chatagne, seule à même d’interpréter les désirs de bouche du-dit dodin, disparaît prématurément. la remplacer est un casse-tête et dodin-bouffant en remontre aux aspirantes de tous ordres, jusqu’à confectionner un repas pour le prince d’eurasie, ponctué d’un pot-au-feu extravagant, dans lequel sa seigneurie se vautre, allant jusqu’à vouloir kidnapper la cuisinière : « la chair de ce bœuf est si fine qu’on la devine délicieusement brisante et friable… ah ! l’odeur énergique de l’estragon et des cubes de lard qui encensent le parfum de la bête ! » , s’exclame-t-il . mais l’amour du rot sera transcendé par l’amour tout court, dodin, ayant enfin déniché une perle aux pianos, l’épousa, s’attachant ainsi ses services de cordon bleu pour la v
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